Hallo und willkommen bei PCM.
Nun, offen gestanden würde ich weder das eine noch das andere machen, wobei wenn es unbedingt eines dieser beiden Varianten sein muss, dann er die beiden GTX560ti im SLI.
Sinniger wäre eine GTX570. Die ist gute 100€ günstiger als eine GTX580 aber nur unwesentlich schwächer.
Die beste Leistung hätten die beiden GTX560er im SLI, allerdings muß man dabei bedenken, du brauchst ein sinniges SLI Board diemeistens ein Paar Euros mehr kosten als die "normalen" Bretter und das Netzteil muß natürlich ebenfalls für solch ein System ausgelegt sein, was auch wieder mehr Geld kostet.
Zudem hättest du mit einem SLI-Gespann die üblichen Probs und unterm Strich nicht unerhebliche Mehrkosten beim Stromverbrauch. Dazu kommt noch, dass nicht jedes Game auch SLI unterstützt, weshalb bei solchen Games nur eine GTX560er am werkeln wäre und demendsprechend auch nur die Leistung einer der beiden bereit steht.
Eine GTX580 würde ich mir auf keinen Fall kaufen, die hat einfach einen zu geringen Leistungszuwachs zu der um 100€ günstigeren GTX570. Letztere wäre eigentlich das beste in Sachen Leistung und kosten. Eine GTX570 hat mehr als genug Leistung ist nicht zu teuer und auf ein teureres SLI Board und Netzteil kannst du ebenfalls verzichten.