Generell ist das so, dass bei einem Release von Ubuntu, SuSE, etc, eine bestimmte Version eines Pakets in das Repository für dieses Release der Distribution aufgenommen wird. Innerhalb des Releases werden Pakete in der Regel nicht Major Revisions geupdated, sondern lediglich Minor Revisions (Bug Fixes) zur Verfügung gestellt. Es gibt die Möglichkeit, Repositories dritter Anbieter einzupflegen, in der dann OpenOffice 3.0 und andere aktuelle Software drin ist. Diese Repositories werden aber offiziell nicht supported.
Desweiteren gibt es bereits Ubuntu 8.10, wobei ich aber glaube, dass dort auch noch OpenOffice 2.4 verwendet wird. Spätestens mit Ubuntu 9.04 wird OOo 3.0 drin sein.
Wenn Du jetzt generell nur OOo updaten willst, dann kannste das auch manuell installieren. Ansonsten empfehle ich Dir erstmal auf 8.10 zu updaten, da sind die Pakete schon mal generell um einiges aktueller.